Foie gras de canard entier en terrine

• Préchauffer le four à 130°C (th. 3 à 4)
• Faire bouillir de l’eau pour le bain-marie
• Saler et poivrer un foie de canard de 650 à 900g (15g de sel et 5g de poivre par kg)
• Ranger le foie dans la terrine, la couvrir et mettre le tout dans le bain-marie chaud
• Enfourner 5 minutes par 100g de foie (ex : 40 min pour un foie de 800g)
• Lorsque la cuisson est terminée, laisser refroidir la terrine hors du bain-marie
• Couvrir le tout de graisse de canard pour éviter l’oxydation
• Garder 15 jours minimum au réfrigérateur avant consommation (ou congélation)
• Sortir la terrine du réfrigérateur une heure avant de servir le foie.



Foie gras de canard entier en bocal

• Choisir un foie de 500g env.
• Déveiner, saler et poivrer le foie (15g de sel et 5g de poivre par kg)
• Partager le foie de façon à le faire contenir dans la conserve (par exemple si le bocal a une contenance de 350 g le "morceau" de foie devra peser 350g)
• Bien nettoyer le contour de la verrine à l’aide d’un torchon
• Placer le caoutchouc et fermer la verrine
• Placer les bocaux dans un stérilisateur, les recouvrir d’un torchon puis les caler avec de grosses pierres
• Couvrir d’eau froide et fermer le stérilisateur
• Porter l’eau à ébullition puis laisser bouillir doucement. Compter 30 min de cuisson à l’eau bouillante pour un bocal de 200g et 45 min pour un de 350g
• A terme, couper le feu et laisser refroidir totalement l’eau
• Sortir les bocaux, les laver et les ranger dans un endroit frais (bas de frigo ou cave)
• Sortir le foie une heure avant de le servir.



Foie gras de canard sauce aux raisins

La veille :

• Partager en 2 des gros raisins Italia et les épépiner
• Faire revenir les raisins dans une casserole avec du beurre pendant 10 min
• Ajouter chaque 20min 1/2 verre de porto
• Cuire 1h30

Le jour même :

• Réchauffer la sauce et rajouter un peu de crème juste avant de servir
• Sortir le foie du sac
• Séparer les lobes et couper dans chaque lobe des tranches d'un cm d’épaisseur
• Saler et poivrer
• Cuire à la poêle 2min de chaque côté
• Dresser les assiettes avec les tranches de foie et la sauce

Rillettes de canard au foie gras

Ingrédients

• 5kg manchons
• 400g de graisse fondue
• 500g de foie gras
• Sel
• Poivre

Faire cuire les manchons dans un fait-tout avec un fond d'eau à feu très doux pendant environ 2h30.
Avant la fin de la cuisson, couper le foie gras en gros dés.
Sortir les manchons du feu et les désosser.
Ajouter le foie puis mixer le tout.
Ajouter de la graisse fondue pour lier le tout.
Peser l'ensemble et saler et poivrer à 18g de sel et 4g de poivre au kilo.
Bien mélanger le tout.
Mettre en boite, stériliser 30 minutes et laisser refroidir dans l'eau